Sa culture

La culture proprement dite du crocus sativus

Bien que le safran soit une épice chère, sa culture est en fait simple et accessible à tous. C'est la main d'œuvre nécessaire qui donne sa valeur élevée.
Le cycle végétatif du crocus sativus est hivernal. Il se réveille fin août, début septembre, pour fleurir en octobre/novembre. Les feuilles se dessèchent en avril/mai.
On peut les planter de juin à mi-août, plus on les plante tôt, plus il faut gérer le désherbage des adventices manuellement.
Les bulbes aiment les sols drainants, type argilo-calcaire ou limoneux, à ph 6 à 8.
La safranière a besoin de soleil en automne pour une bonne floraison.

Travail du sol

Il faut préparer le sol pendant l'hiver. Un roto labour permet d'ameublir suffisamment le sol pour permettre ensuite d'enterrer les bulbes à 20/25 cm de profondeur. On peut les espacer de 10 cm sur le rang et avoir 10/20 cm entre rangs. Sans arrosage particulier, il faut néanmoins surveiller la pluviométrie. S'il y a eu peu d'orages fin août, et une sécheresse en septembre, un arrosage sera nécessaire.

Floraison

Les bulbes donnent 1 à 10 fleurs. Chaque bulbe se divise d'une année sur l'autre donnant naissance à plusieurs bulbes et bulbilles. En 5 ans, on obtient environ 5 bulbes par bulbe planté.

Nuisibles

Les mulots et campagnols sont friands des bulbes. Un travail de griffage du sol permet de détruire leurs galeries et de les éloigner.
Pour les lièvres, seul un grillage pourra les arrêter.

Les maladies : des champignons

Le fusarium : il attaque le bulbe et le colore d'une ligne orangée en limite de partie saine.
Le tacon : il provoque une ulcération brune et une pourriture sèche.
Le rhizoctone violet : il est contagieux et provoque une pourriture molle. On l'appelle la mort du safran.

Pour éviter l'arrivée de ces champignons, on transplante la safranière tous les 4 à 5 ans sur une nouvelle parcelle. Si une zone est infestée, elle est détruite. Dix ans de repos sont nécessaire au terrain pour accueillir de nouveau les bulbes.

La récolte

Les fleurs apparaissent généralement début octobre (dès fin septembre sur certaines zones et jusqu'à mi-octobre pour les autres). La floraison dure un mois.

L'émondage

Il s'agit de la récolte des 3 stigmates rouges de la fleur. On laisse les étamines jaunes et les pétales.
La récolte des filaments peut se faire sur place dans le cas d'une petite quantité de fleurs,  à l'aide d'une pince à épiler par exemple. Pour une quantité plus importante il faut cueillir les fleurs et en extraire le pistil à l'aide de petits ciseaux ou bien avec les ongles.

La déshydratation

Cette opération est suivie du séchage des stigmates.
Plusieurs méthodes existent : le brasero, le four, le dessiccateur… Pour ne pas perdre de leur arôme, il est préférable de déshydrater ces filaments le jour de la cueillette. Avec un dessiccateur, il faut compter 15 min à 60° en moyenne. Les filaments doivent être rouge foncé, secs mais non cassants.
On les gardera dans un bocal hermétique un mois avant de les consommer, ensuite ils garderont leur arôme pendant 2 ans puis commenceront à perdre de leur saveur.

Rendement

Il faut 150 à 180 fleurs pour avoir 1 g de safran. Au maximum,  60 % des bulbes produiront la première année. Ensuite on peut compter sur deux fleurs par bulbes, et cela jusqu'à arrachage des bulbes et réimplantation.



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