Ses vertus

Composition chimique

Le safran contient plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il possède également plusieurs composés non-volatils, nombre d'entre eux étant des caroténoïdes, incluant zéaxanthine, lycopène.
Les stigmates contiennent trois substances importantes qui sont le safranal, la crocine et la picrocrocine qui sont responsables respectivement de l'arôme, de la couleur et du goût.

Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de picrocrocine pour donner du D-glucose et une molécule de safranal libre. Le safranal est une huile volatile qui donne au safran la plus grande part de son arôme. Le safranal est moins amer que la picrocrocine et compose près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons.

Le safran comme teinture

L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps.
Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés théoriquement à l'aide du safran dont la couleur évoque la lumière, l'illumination. A l'époque sassanide, en Iran (IIIème siècle après J-C), le safran était également utilisé pour fabriquer de l'encre. On obtenait toute une gamme de teintures et d'encres de couleurs variées, du rouge foncé au jaune clair, selon le degré de concentration du safran. On utilisait également le safran dans les mélanges qui servaient à obtenir une encre noire ou verte.

Le safran comme peinture

Plus tard, outre les utilisations précédentes, le safran fut utilisé pour les enluminures, les miniatures iraniennes, et pour colorer les papiers.

Le safran comme parfum

Le safran entre également dans la composition des parfums grâce au safranal.

Le safran dans la cuisine

Nombreuses sont les cuisines qui emploient le safran pour sa couleur et pour son goût depuis plusieurs millénaires.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal.

À cause de son prix élevé, le safran était souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius), appelé également « faux-safran » , ou du curcuma (Curcuma longa), appelé « safran des Indes ». Ces deux substituts ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur.

Le safran comme moyen thérapeutique

De plus en plus de recherches sont faites de nos jours pour prouver, avec des méthodes scientifiques modernes, les propriétés du safran que les médecins iraniens avaient décrites il y a des siècles. Plusieurs articles scientifiques publiés entre 1993 et 2002 concluent que le safran a une action anti-tumorale. D'autres études montrent que le safran améliore la circulation sanguine, est efficace dans le traitement des brûlures de la peau, a un effet antispasmodique, sédatif nerveux et gingival, diminue le taux de cholestérol et des triglycérides. Le safran semble avoir une action protectrice pour les cellules nerveuses : il empêche la dégénérescence de la rétine due à la vieillesse, et les dégénérescences cérébrales dues à la maladie d'Alzheimer.
Le safran est également un antioxydant. Cela signifie qu'il neutralise les radicaux libres. Ces propriétés donnent au safran un avenir dans la fabrication d'antioxydants dans l'industrie pharmaceutique et cosmétique ou encore en tant que complément alimentaire.
Ces dernières informations résultent de recherches faites sur internet. M Majid Lepers, biochimiste et ingénieur, a mis sur son site les références bibliographiques de son  étude sur ces vertus médicinales du safran.



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